【中式烹调师中级证考试题库及答案详解】
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【单项选择题】
问题1：下列哪一项不是中式烹饪的基本技法之一？A. 炒B. 蒸C. 烤D. 煎正确答案：C
问题2：以下哪种食材是适合用于凉拌菜的？A. 牛肉B. 猪肉C. 鸡肉D. 海鲜正确答案：C
问题3：中式烹调中，“爆”是指什么？A. 快速翻炒B. 油炸C. 爆炒D. 水煮正确答案：C
【多项选择题】
问题4：以下哪些选项属于中式烹饪中的“五味”？A. 酸、甜、苦、辣、咸B. 酸、甜、苦、辣、咸、鲜C. 甜、苦、辣、酸、咸正确答案：B
问题5：中式烹调中，“烧”和“炖”的区别是什么？A. “烧”是旺火快炒，“炖”是小火慢炖B. “烧”是旺火快炒，“炖”是文火慢煮C. “烧”是文火慢煮，“炖”是旺火快炒D. “烧”是旺火快炒，“炖”是小火慢煮正确答案：B
【判断题】
问题6：“清炒”是一种简单的烹饪方法，不需要添加任何调料。正确答案：错误
问题7：“红烧”是将主料用酱油等调味品烹制至熟烂的一种方法。正确答案：正确
【简答题】
问题8：请简述中式烹饪中“蒸”的特点及其在烹饪中的应用。正确答案：蒸是利用水蒸汽将食物加热的一种烹饪方法，具有保留食物原汁原味、口感嫩滑等特点，在烹饪中，如蒸鱼、蒸蛋等，都是利用了水的热传导和渗透力，使食物熟而不烂，保持营养和美味。
【论述题】
问题9：阐述“爆”在中式烹饪中的意义及其应用实例。正确答案：“爆”是快速高温处理食材的一种烹饪技巧，常用于炒菜或炸食中，它能够迅速锁住食材的原汁原味，使菜肴更加香脆可口。“爆炒虾仁”就是利用“爆”的技巧，让虾仁在短时间内迅速受热，表面焦香而内部鲜嫩。
【案例分析题】
问题10：根据以下材料，分析中式烹调中“糖醋排骨”的制作过程及特点。材料：猪小排500克，白糖100克，白醋50克，料酒50克，生抽50克，盐适量，葱姜蒜适量。步骤1：将排骨洗净，斩成小块，放入沸水中焯水去血沫。步骤2：锅中加入适量油，放入葱姜蒜爆香，再加入排骨翻炒均匀。步骤3：加入料酒、生抽、白糖和白醋，翻炒至排骨上色且入味。步骤4：最后加入适量清水，盖上锅盖，小火焖煮20分钟即可。特点：糖醋排骨色泽红亮，酸甜适中，排骨软烂入味，是一道深受喜爱的经典菜肴。正确答案：糖醋排骨的制作过程包括焯水、炒制、调味和焖煮四个步骤，特点是色泽红亮、酸甜适中、排骨软烂入味，是一道受欢迎的经典菜肴。